E’ giunto il momento di annunciare che la cucina giapponese, e non solo il sushi, in Italia sia tra le cucine più apprezzate del mondo! Il merito del sushi è senz’altro quello di averla resa popolare.
Ma il fascino di questa incredibile cultura gastronomica ha indotto gli italiani ad appassionarsi sempre di più alle molteplici varietà di piatti giapponesi, caratterizzati da ingredienti unici e tecniche e preparazioni che si posso definire dei rituali.
Tra le “new entry” dei prodotti che hanno definitivamente superato le aspettative di vendita e gradimento, c’è la carne di Wagyu, importata dal Giappone in quantità sempre maggiori,
Alla scoperta della carne Wagyu giapponese
La parola "Wagyu" è un termine giapponese composto da due ideogrammi: "WA" (和), che significa Giappone, e "GYU" (牛), che significa manzo.
Pertanto, letteralmente si traduce come "manzo giapponese".
Questo nome si riferisce a specifiche razze di bovini allevate in Giappone, che grazie a secoli di incroci selettivi e a metodi di allevamento particolari, producono una carne con un alto contenuto di grasso intramuscolare.
Questo grasso, distribuito uniformemente nella carne, crea una marezzatura che le conferisce un sapore ricco e allo stesso tempo dolce e succoso.
Nello specifico, la categoria Wagyu comprende una varietà di razze di bovini e tipi di carne, provenienti da regioni diverse del Giappone tra cui la Kobe, la Ozaki e la Kyushu, solo per citarne alcune.
È importante sottolineare che la carne di Kobe è solo una sottocategoria della Wagyu, in quanto proviene da bovini Wagyu allevati nella regione di Kobe.
In altre parole, mentre tutta la carne di Kobe è considerata Wagyu, non tutto il Wagyu è carne di Kobe.
Questo chiarimento è cruciale quando si discute dell'importazione e della commercializzazione di questo prodotto, per evitare fraintendimenti riguardo all'origine e alla qualità.
Dopo questa spiegazione introduttiva, possiamo affermare che nelle terre del Sol Levante, la carne Wagyu si erge come un simbolo di eccellenza gastronomica.
Conosciuta per la sua prelibatezza e la sua texture sublime, questa carne ha conquistato il palato degli intenditori di tutto il mondo.
Ma cosa la rende così speciale?
Ecco le sue origini, le modalità di allevamento, i metodi di cottura e l'esperienza sensoriale che offre.
Origini e modalità di allevamento
La carne Wagyu trae le sue origini dalle antiche tradizioni di allevamento in Giappone.
Le razze di bovini per dar vita a questo prodotto unico, vengono selezionate con cura per garantire la massima qualità della carne.
Come già anticipato, ciò che la rende così libidinosa al gusto è il suo grasso intramuscolare che conferisce una morbidezza e un sapore incomparabili.
L'allevamento dei bovini Wagyu è un processo che richiede tempo, pazienza e dedizione.
Gli animali vengono nutriti con una dieta equilibrata ad alto contenuto di fibre e accuratamente controllata che include cereali come riso, orzo, soia, fieno, grano e crusca.
Inoltre, vengono somministrati massaggi regolari agli animali per migliorare la distribuzione del grasso e favorire la tenerezza della carne.
Metodi di cottura e degustazione
Che cosa contraddistingue la carne di Wagyu dalle altre? Come si riconosce alla vista e al gusto? Come si valuta la sua maggiore o minore qualità?
Gli unici animali che possono vantare l’appellativo di Wagyu nero giapponese sono i manzi nati, cresciuti, allevati, macellati e trattati in questo Paese. Per riconoscerla ci sono delle caratteristiche che la rendono unica sia alla vista che al gusto.
La carne di Wagyu si differenzia per la sua texture morbida e liscia. Questa consistenza così delicata e liscia è data in parte dall’alta presenza di grassi insaturi e dal punto di fusione molto basso della tipologia di carne (venti gradi centigradi).
Questa caratteristica prevede che anche solo all’assaggio di un piccolo pezzo di carne la nostra temperatura corporea abbia effetto immediato sulla masticazione e quindi sulla scioglievolezza della stessa. La presenza di grasso intramuscolare – chiamata marezzatura (shimofuri) – è uno degli elementi principali per valutare il livello di morbidezza complessiva di questa eccellente carne.
L’aroma sprigionato durante la cottura è unico, dolce e delicato.
Viene per questo chiamato Wagyu Ko ed è il classico profumo che in un attimo invade la sala in cui si inizia a cucinare questa tipologia di carne.
La carne Wagyu è celebrata e amata anche per la sua versatilità in cucina e la sua capacità di adattarsi a molte tipologie di preparazioni.
Tra i metodi di cottura più popolari ci sono la grigliatura, la piastra e il teppanyaki, una tecnica di cottura sulla piastra d’acciaio tipica della cucina giapponese.
Questi metodi permettono di esaltare il sapore ricco e succulento della carne, mentre il grasso intramuscolare si scioglie lentamente, creando una vera e propria esperienza gastronomica.
La carne Wagyu viene spesso servita in piccole porzioni, accompagnata da condimenti semplici come sale marino o salsa teriyaki, per permettere ai commensali di gustarne appieno il sapore e la morbidezza.
In Giappone, è comune trovare la carne Wagyu servita anche come shabu-shabu, una specialità in cui viene cotta brevemente in brodo bollente e poi immersa in salsa di sesamo prima di essere gustata.
Il costo dell'eccellenza
Forse non tutti hanno avuto la possibilità di assaggiare la vera carne Wagyu, ma forse tutti sanno che il suo costo non è da sottovalutare.
Il Giappone è caratterizzato per oltre il settanta per cento da terreni montuosi e da abbondanti fonti di purissima acqua di sorgente. La maggior parte degli allevamenti e degli allevamenti da ingrasso sono a conduzione familiare e hanno un numero di capi piuttosto ridotto. Gli animali vengono trattati con grande cura, a partire dai quotidiani controlli sanitari, all’alimentazione ricc adi proteine e foraggi come ad esempio la paglia di riso giapponese.
Infatti, l'elevata qualità e l'esclusività di questo prodotto si riflettono anche nel suo prezzo.
Il costo per chilogrammo di carne Wagyu può variare notevolmente a seconda della sua provenienza e della sua qualità. Le varietà più pregiate, come la carne Kobe, possono raggiungere cifre molto elevate, con prezzi che possono superare i mille euro al chilogrammo.
Tuttavia, anche le varietà meno esclusive offrono un'esperienza culinaria straordinaria, pur mantenendo un costo più accessibile.
L'artigianato dietro la carne Wagyu
La produzione della carne Wagyu giapponese va ben oltre il semplice allevamento di bovini.
È un vero e proprio artigianato, tramandato di generazione in generazione e permeato da un profondo rispetto per la natura e per gli animali.
Gli allevatori dedicano anni alla selezione e all'incrocio delle razze, cercando di ottenere esemplari con le caratteristiche migliori.
Ogni dettaglio, dalla dieta degli animali al loro benessere psicofisico, è attentamente curato per garantire la massima qualità della carne.
Inoltre, il processo di lavorazione della carne Wagyu è altrettanto meticoloso.
Dopo il macellamento, la carne viene sottoposta a un rigoroso processo di maturazione, che può durare diverse settimane.
Durante questo periodo, gli enzimi naturali della carne lavorano lentamente per ammorbidirla ulteriormente e sviluppare il suo caratteristico sapore.
Questo approccio artigianale è ciò che rende la carne Wagyu così unica e apprezzata in tutto il mondo.
