Quale riccio di mare per sushi?
Mentre il tempo diventa più freddo, alcuni dei ricci di mare più pregiati al mondo vengono catturati proprio ora al largo delle coste del Canada. Queste creature spinose sono particolarmente apprezzate in Giappone, dove il Canada esporterà gran parte del bottino. Lì, il riccio di mare è chiamato "uni" ed è considerato una prelibatezza.
"La cosa complicata dell'acquisto di ricci di mare vivi è che non sai mai cosa c'è dentro", ha detto Jenice Yu, proprietaria di un negozio di pesce a Port McNeill, Columbia Britannica, Canada. "Ecco perché proviamo a scegliere le migliori barche con i migliori sommozzatori che sappiano dove raccogliere i migliori ricci." Yu dice che, dal momento che i ricci di mare mangiano cose che cadono sul fondo del mare, i raccoglitori devono cercarli negli ambienti giusti. Il segreto del riccio di mare canadese è l'alga konbu che attribuisce sapore e nutrienti alla sua polpa. Infatti la pesca avviene principalmente in mezzo alle foreste sottomarine di alghe kelp, le stesse alghe utilizzate per preparare il konbu dashi, brodo base per molte ricette tradizionali della cucina giapponese. Questa caratteristica della costa nord della British Columbia lo rende un punto privilegiato per la pesca ai ricci di mare della migliore qualità.
In Canada l'ecologia e la pesca sostenibile sono argomenti molto sensibili, per questo le licenze di pesca vengono rilasciate solo a poche barche selezionate. Il brillante mercato dei ricci di mare muove parecchi capitali provenienti da tutto il mondo per accaparrarsi questa vera prelibatezza dell'Oceano.
Allora perché non è più popolare in Italia? Yu è pensierosa. "Il riccio di mare è decisamente un gusto squisito, ma trovo che le persone abbiano avuto delle brutte esperienze perché hanno provato ricci di cattiva qualità", ha detto. "Spesso in Italia vengono commercializzati ricci di mare in scatola cotti al naturale, che però non sono adatti per il sushi". Meglio allora ripiegare su qualità leggermente inferiori, più economiche, ma comunque polpa di riccio con un grado di qualità garantita per sushi.
"L'uni è difficile da trovare, vuoi trovarli al loro massimo della qualità e vuoi trovare qualcuno che sappia come elaborarli."
"Una volta che lo assaggi, è veramente buono e bello con i suoi colori brillanti".
Pescato nelle acque al largo della costa occidentale del Canada, il Sea Urchin crudo dona al nostro sushi un sapore salato-dolce ed eccezionalmente naturale che può essere ottenuto solo dai ricci di mare pescati e lavorati in pochissimi minuti dalla cattura.
