Coltelli giapponesi, le caratteristiche che li rendono unici
La prima cosa che viene in mente quando si pensa ai coltelli giapponesi è la loro lama affilatissima, la resistenza nel tempo e la qualità che li contraddistingue.
Le origini della produzione dei coltelli da cucina giapponesi sono nella città di Sakai iniziata circa nel XV secolo da un gruppo di fabbri che fino a quel momento avevano fabbricato spade per i Samurai ed altre tipologie di coltelli.
La città di Sakai era considerata la Venezia d’Oriente proprio perché al centro degli scambi commerciali tra Giappone, Cina e Asia meridionale e l’origine dei coltelli Sakai viene fatta risalire alla costruzione del Mausoleo Nintoku, l’imperatore giapponese.
I coltelli prodotti dai fabbri a quel tempo venivano impiegati principalmente per il taglio del tabacco diventando simbolo e produzione tipica di Sakai, successivamente però con la diminuzione della domanda di questo tipo di prodotti iniziarono a dedicarsi alla produzione di coltelli da cucina, ancora oggi utilizzati in tutto il mondo.
Ma quali sono le caratteristiche dei coltelli giapponesi?
I coltelli professionali giapponesi sono generalmente dotati di un tradizionale manico in legno che garantisce una presa antiscivolo ed è più confortevole al tatto.
La caratteristica peculiare che distingue i coltelli giapponesi da quelli occidentali è però la tipologia di lama, i primi infatti presentano l’angolo di attacco della lama più sottile con un singolo smusso, molto simile al filo di un rasoio, mentre le lame occidentali hanno un angolo maggiore dovuto al doppio smusso. I coltelli giapponesi riescono dunque ad avere un taglio sottile e preciso danneggiando una minor quantità di membrane cellulari durante il taglio riuscendo a preservare al meglio le caratteristiche organolettiche degli alimenti con il tipico taglio "asciutto".
Le lame giapponesi sono inoltre caratterizzate dalla morbidezza dell’acciaio che facilita la loro affilatura attraverso l’utilizzo di pietre abrasive, soluzione non possibile con i coltelli occidentali in classico acciaio inox i quali richiedono un’affilatura con mole meccaniche. L'acciaio dolce è dovuto a una minore quantità di carbonio nella lega ferrosa, caratteristica che lo rende tenero e facile da affilare, dall'altra lo espone a più facile ossidazione.
Per questa ragione le lame tradizionali giapponesi vanno mantenute con grande cautela in ambiente asciutto, per evitare la formazione di ruggine. In ogni caso, anche se per una disattenzione la lama venisse lasciata all'umidità e dovesse ossidarsi, con qualche centimetro di carta abrasiva sottile, un poco d'acqua e olio di gomito, si riesce a riportare l'acciaio praticamente a nuovo.
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Le tipologie di coltelli:
Ogni coltello giapponese è pensato e creato per una specifica preparazione, ogni lama viene infatti realizzata in base al tipo di alimento che dovrà trattare, non necessariamente per la realizzazione di ricette giapponesi come si potrebbe pensare ma anche per quelle occidentali.
SANTOKU:
Il coltello giapponese Santoku è il più versatile di tutti, un multiuso perfetto per tagliare, tritare e affettare le “tre virtù”: carne, pesce e verdure. La lunghezza della lama solitamente varia dai 16 ai 18 cm, affilato da entrambi i latiha un bordo piatto usato per battere, ammorbidire e permettere al cibo di scivolare senza rimanere attaccato.
DEBA:
Yamawaki Deba Coltello Professionale Giapponese
Questo tipo di coltelli presentano una lama larga e spessa dal peso rilevante che consente di filettare il pesce e se necessario spaccare le spine più grosse; la lama a filo singolo, quindi affilata solo da un lato con angoli più acuti sui bordi, permette il taglio di prodotti più duri ma che allo stesso tempo richiedono una maggiore abilità nel loro utilizzo.
Pensato per filettare il pesce può essere utilizzato anche per la carne. La maggior parte dei coltelli Deba variano solitamente dai 15 ai 21cm di lunghezza e sono realizzati in acciaio puro.
YANAGIBA / SHOBU:
Sakai Takayuki Shobu Coltello Giapponese Per Sashimi
È un coltello con lama lunga, utilizzato per la preparazione del sushi e del sashimi. Le lame possono arrivare fino a 30 cm e sono caratterizzate da una forma affusolata a filo singolo perfetto per sfilettare ed ottenere tagli precisi e sottilissimi di pesce crudo preservando il sapore e la consistenza.
GYUTO:
Il coltello Gyuto è la versione orientale del classico coltello da chef occidentale, con una lama lunga e sottile che può variare dai 21 ai 27 cm. Utilizzato per tagliare verdure, carne o pesce è un coltello estremamente trasversale e multiuso.
PETTY:
Yamawaki Coltello Wa-Petty Damascato
Il petty, più piccolo rispetto ai precedenti, è un coltello professionale polivalente leggero e bilanciato, particolarmente adatto alla lavorazione di frutta e verdura grazie alla sua lama che varia dagli 8 ai 15 cm.
NAKIRI/ USUBA:
Sakai Takayuki Usuba Coltello Giapponese Per Verdure
Il Nakiri o Usuba, il secondo più pesante e robusto del primo, sono i classici coltelli giapponesi per verdure perfetti per affettare, tagliare e sminuzzare. La lama è arrotondata e affilata da un solo lato particolarmente tagliente e precisa. La sabbiatura della lama la rende satinata evitando che i cibi si possano attaccare e la lunghezza varia solitamente dai 12 ai 18 cm.
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