Hangiri, lo strumento indispensabile nella cucina dei sushi chef
L’hangiri è una ciotola o un catino di legno rotondo a fondo piatto utilizzato nella fase finale della preparazione del riso per il sushi, nel quale si mescola il "Sushi Su" (miscela di aceto di riso, zucchero e sale) con il riso appena cotto al vapore: il suo fondo piano e largo permette di spargere per bene il riso e farlo raffreddare molto rapidamente. Questa procedura fa sì che il riso assuma un aspetto brillante, tipico del sushi di qualità.
L’Hangiri viene chiamato anche "Handai Bowl" o "Sushi Oke", non può mancare nei ristoranti giapponesi: in cucina queste grandi ciotole contengono il riso perfettamente cotto e condito per la preparazione del sushi.
L'Hangiri in legno assorbe l'acqua e l'aceto in eccesso della fase di condimento e questa acqua assorbita nell'Hangiri aiuta a mantenere il giusto livello di idratazione del riso.
Di cosa è fatto un Hangiri?
Il tradizionale Hangiri giapponese è fatto di fasce legno di cipresso tenute insieme dai due tradizionali anelli di rame, che conferiscono la resistenza necessaria all'Hangiri. Gli chef professionisti preferiscono lavorare con un autentico Hangiri, poiché dà migliori risultati per il riso. Nei modelli più economici, il legno di cipresso è sostituito dal bambù, che è un legno meno resistente ma assolutamente idoneo per la preparazione casalinga o occasionale del sushi.
Oggi vengono inoltre prodotti degli Hangiri in resina alimentare antibatterica di altissima qualità e robustezza che ovviano i problemi dati dal legno come l’usura e la formazione di muffe.
Come si usa l’Hangiri di legno?
Il riso cotto al vapore va versato nell’hangiri precedentemente inumidito e mescolato al sushi su con l’aiuto di una spatola esclusivamente di legno o di plastica antiaderente: l’utilizzo di una spatola metallica creerebbe una certa reazione che influisce negativamente sul gusto del riso e potrebbe inoltre scalfire il legno.
Dopo aver condito il riso è consigliabile coprire l’hangiri con l’apposito coperchio o con telo umido per evitare che il riso si secchi.
Come si pulisce un Hangiri?
Un bravo sushi chef comprende l'importanza di essere parsimonioso con le proprie risorse. Lo stesso vale per l’Hangiri. Di tanto in tanto un po' di riso si attaccherà alla ciotola, ma se l'Hangiri è stato messo a bagno prima dell'uso, il rischio dovrebbe essere minimo.
E’ fondamentale pulire l’Hangiri subito dopo l'uso, altrimenti i chicchi di riso residui diventeranno duri e difficili da rimuovere e potranno corrodere il legno: è sufficiente riempire la ciotola con acqua tiepida e tenerla ammollo per il tempo strettamente necessario a rimuovere il residuo di riso con un panno o una spazzola morbida e rigorosamente senza detersivo.
Alla fine della pulizia, è bene rimuovere l'umidità e asciugare l’hangiri a temperatura ambiente, per evitare che si annerisca o si deformi.
Cosa è successo all’Hangiri?
Avere delle accortezze d’uso permetteranno di allungare la vita dell’hangiri, e maneggiarlo con cura aumenterà sicuramente la durata del prodotto.
- Residui di resina
Può capitare che anche dopo che l’hangiri è stato confezionato, il legno di cui è composto continui a “respirare” e, a contatto con alte temperature ed umidità, ad espellere delle piccole quantità di linfa.
La solidificazione di questa linfa sulla superficie dell’hangiri si trasforma in residui di resina, che sono facilmente rimovibili immergendo il prodotto in acqua calda e utilizzando un panno imbevuto di alcol medico o alcol puro.
- L’Hangiri si è scurito
Purtroppo, i prodotti in legno non verniciato non possono mantenere il loro colore originale e può capitare che con l'uso continuo l’Hangiri diventi gradualmente scuro: la velocità con cui cambia colore dipende dalla qualità dell'acqua utilizzata e della quantità di ferro in esso contenuta.
Per sbiancare l’Hangiri è consigliato bagnare leggermente il prodotto e strofinare con una spazzola e del succo puro di limone: l’effetto sbiancante del limone ne migliorerà notevolmente l’aspetto.
- Il cerchio di rame si è staccato
Essendo un materiale “vivo” il legno si espande con l'elevata umidità e si restringe quando l'ambiente è molto secco: di conseguenza, il telaio in rame può allentarsi, soprattutto in inverno.
Se i cerchi di rame si staccano, è sufficiente capovolgere l’hangiri e con l’aiuto di un martello e una piccola lastra di legno spingere il telaio verso la sua scanalatura. Una volta riposizionati i cerchi, basterà sciacquare con acqua l’hangiri e il telaio si stabilizzerà di nuovo.
- Tracce di muffa
Le spore della muffa si trovano inevitabilmente nelle atmosfere e sulle superficie umide. La diffusione della muffa va prevenuta ed eventuali tracce vanno rimosse prima che attecchiscano e danneggino irrimediabilmente la bellezza dell’hangiri.
Se la muffa ha appena iniziato a crescere (solo in superficie) si può rimuovere semplicemente strofinandola; se la muffa ha attecchito, utilizzando la carta vetrata si possono grattare via le radici.
Se la muffa è persistente è consigliato l’utilizzo di candeggina al cloro dopo la raschiatura iniziale
L’Hangiri in resina alimentare antibatterica
Oltre alle diverse tipologie di hangiri per dimensione e qualità del legno, merita menzionare l’esistenza sul mercato di hangiri in resina alimentare antibatterica, che a differenza di quelli in legno sono molto più resistenti e durevoli e possono essere lavati e disinfettati anche in lavastoviglie. Nipponia ha deciso di promuovere il commercio di questa tipologia di Hangiri proprio per queste caratteristiche. L’Hasegawa Hangiri di cui Nipponia è esclusivista per l’importazione è un Hangiri professionale in resina alimentare antibatterica, prodotto in Giappone, la cui robustezza, durata e igiene sono pressoché eterne ed è facilmente lavabile in lavastoviglie, ottemperando così perfettamente anche ai regolamenti HACCP del nostro paese, e una volta comprato non avrà bisogno di essere sostituito periodicamente come succede con gli Hangiri in legno.
