Il Miso, il condimento fermentato tradizionale su cui poggia la cultura gastronomica del Giappone
Sapore robusto, pastoso equilibrato con dolcezza naturale aiuta la digestione e l'assimilazione, aggiunge sapore a diete a basso contenuto di sale o a basso contenuto di grassi, abbassa la pressione sanguigna, previene l'insorgenza di malattie. In Giappone viene considerato come un elisir di lunga vita e di buona salute.
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Un sapore di nostalgia e di innovazione
Sono trascorsi più di dieci anni da quando il Washoku, la tradizione culinaria giapponese, è stato inserito nell’elenco dei patrimoni culturali immateriali dell’umanità dell’UNESCO. Le caratteristiche della cucina giapponese, quali l’utilizzo di ingredienti freschi e vari, i metodi di preparazione che ne rispettano i sapori naturali, le pietanze sane dall’eccellente equilibrio nutrizionale, ed inoltre la capacità di esprimere la bellezza della natura e i mutamenti delle stagioni, si sono diffuse in tutto il mondo suscitando un grande interesse.
Il MISO è un condimento fermentato tradizionale indispensabile per la cucina nipponica, e qualsiasi giapponese ha preferenze ben precise in fatto di gusto del MISO, che rappresenta il “sapore di casa”.
Dall’altra parte, è anche un condimento che esercita un grande fascino su celebri chef di vari paesi del mondo che, nutrendo un forte interesse per i suoi sapori e il suo gusto, lo incorporano con entusiasmo nelle proprie ricette.
La nostra speranza è che questo articolo sul MISO offra l’occasione per comprenderlo meglio.
Che cos’è il MISO?
Il MISO è un alimento che si ottiene mescolando i fagioli di soia con un agente fermentante detto Koji e con del sale, e lasciando quindi fermentare e maturare questo composto.
Questo semplice alimento continua a supportare la salute e la cultura alimentare dei giapponesi.
Il fungo Koji-kin, tesoro nazionale del Giappone.
Lo yogurt e il formaggio sono alimenti fermentati trasformati in prelibatezze dalle forze della natura. Anche il MISO, un alimento fermentato tradizionale del Giappone, deve la sua nascita all’opera della natura.
Gli alimenti fermentati sono il risultato dell’azione di microrganismi, come i funghi che favoriscono la fermentazione. In particolare il Koji-kin è il fungo che produce il Koji, un agente fermentante ricco di enzimi che aggiunge dolcezza e umami ai cibi. Si trova esclusivamente nell’Asia Orientale e nell’Asia Sud-Orientale, dove l’umidità è elevata. Il Koji-kin del Giappone è un fungo peculiare di questo paese ed è stato designato «Fungo nazionale». È grazie al Koji-kin che esiste il MISO giapponese. Il clima temperato e umido del Giappone favorisce l’attività del Kojikin.
Tuttavia, la conformazione stretta e allungata da nord a sud del Giappone comporta notevoli differenze di clima per la stessa stagione tra nord e sud. Anche le varietà di soia e dei cereali come l’orzo e il riso, che costituiscono la materia prima del MISO, differiscono a seconda del terreno e del clima locale.
Sfruttando abilmente queste differenze di clima, materie prime e tipi di Koji, anche per il MISO - utilizzando metodi di produzione e osservando periodi di maturazione idonei alle differenti aree - è stato possibile ottenerne una grande varietà di tipologie e gusti di diversa intensità, proprio come accade per il vino, le cui caratteristiche dipendono dalla natura del terreno e dal clima della zona di produzione.
Il MISO viene prodotto in numerosissime varietà in tutto il Giappone, al punto da poter affermare che tra le 47 autonomie locali non ve ne sia neppure una che non abbia uno stabilimento di produzione di MISO. Tale varietà ha portato alla creazione di una moltitudine di piatti e allo sviluppo di una cultura gastronomica giapponese riconosciuta a livello mondiale.
Il MISO, un valido aiuto alla longevità dei giapponesi
L’aspettativa di vita media dei giapponesi è 87,74 anni per le donne e 81,64 anni per gli uomini, valori che si collocano rispettivamente al primo e al secondo posto al mondo*3. Si dice che il segreto della longevità dei giapponesi risieda nella loro sana alimentazione. E anche il MISO è considerato un alimento importante per la buona salute. Da alcuni istituti di ricerca sono stati pubblicati dei rapporti sugli effetti positivi di questo alimento, quali i benefici per la salute, la riduzione del rischio di cancro e l’azione benefica sulla bellezza. Solo per citarne un paio: “Per le donne, maggiore è l’assunzione di MISO, minore risulta il rischio di mortalità”; “Quanto più nella dieta è presente la zuppa di miso, tanto più cala il rischio di tumore al seno.
MISO — Come viene prodotto
Il MISO, un alimento fermentato che trae la sua origine dal clima e dalle caratteristiche ambientali del Giappone. A cosa è dovuto il suo sapore, che ha convinto i buongustai di tutto il mondo?
Un MISO per ciascun tipo di Koji
Ciascuna varietà di MISO prodotta si differenzia per il tipo di Koji (riso, orzo o soia) utilizzato. Il MISO di riso viene prodotto con soia con aggiunta di Koji di riso, il MISO di orzo viene fatto con soia con aggiunta di Koji di orzo, e il MISO di soia viene preparato con soia con aggiunta di Tane-Koji.
I processi di produzione basilari sono i seguenti: trattamento della soia → produzione del Koji → preparazione del composto → fermentazione → aggiustamento.
Ciascuna varietà di MISO che ne risulta è caratterizzata da un gusto e un’intensità unici. È apprezzato, tuttavia, anche il MISO misto, che trae vantaggio dai punti forti di ciascun ingrediente generando un nuovo gusto.
Il MISO viene classificato in base al tipo di Koji-kin, come il Koji di riso, il Koji di orzo e il Koji di soia; in base al tipo di gusto, come il MISO dolce, il MISO medio-dolce e il MISO forte; in base al colore, come il MISO bianco, il MISO marrone chiaro e il MISO rosso.
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