Quanto sei esigente quando si tratta di acquistare le alghe per il tuo sushi?
Molti pensano che tutte le alghe siano uguali. Per ricette come il sushi, gli chef spesso trascorrono molto più tempo a concentrarsi sulla bontà del pesce e su altri ingredienti che metteranno nei loro sushi rolls, rispetto alle alghe. Ma come il riso, l'alga nori è un ingrediente fondamentale.

yaki sushi nori

Nel temaki sushi ad esempio, il nori è il primo ingrediente a toccare la lingua del consumatore - a suo modo, pone le basi per un'esperienza di degustazione eccezionale. Non tutte le alghe sono uguali. I migliori chef di sushi al mondo conoscono il ruolo essenziale ma discreto di un'alga per sushi nella creazione di un pezzo di sushi superlativo. In effetti, in un eccezionale pezzo di sushi, il nori a volte è persino più costoso del pesce stesso! Gli intenditori di nori sanno che può trasformare una ricetta da mediocre a sorprendente.
Temaki sushi

In commercio si trovano alghe a tutti i prezzi e di infinite qualità, dalle più economiche e scadenti alle selezioni profumate e croccanti provenienti da mari incontaminati. Il nori viene prodotto da un'alga di nome Porphyra tenera. La coltivazione si svolge nel mare attaccate a reti sospese sulla superficie e dove gli "agricoltori" operano da barche. Le piante crescono rapidamente, richiedendo circa 45 giorni dalla "semina" fino al primo raccolto. La raccolta viene effettuata utilizzando mietitrici meccaniche. Altre macchine macinano le alghe, le riducono in poltiglia, disposte su lamine e asciugate e arrostite in forni. Da questa cottura al forno prende il nome giapponese Yaki (grigliato), Sushi (per sushi) Nori (alga). Il prodotto finale è un foglio scuro, sottile e asciutto, di circa 18 cm × 20 cm e 3 grammi di peso, un lato liscio e l'altro ruvido. Alcune alghe intere hanno già segnate da 5 a 6 tratteggiature per agevolare il taglio della nori nei formati a metà per hosomaki e uramaki e 1/6, per tagliare la striscia per gunkan.

Le più raffinate vengono coltivate appositamente ​​in acque ricche di nutrienti, e meticolosamente raccolte e lavorate con una cura senza tempo. Come il tè, la Porphyra di qualità superiore viene raccolta all'inizio della stagione. La posizione, la temperatura dell'acqua, le correnti e il contenuto di minerali svolgono un ruolo fondamentale nel dare alla nori il suo gusto unico.
I fogli di alghe Nori per sushi sono disponibili in diversi gradi di qualità. Generalmente si può capire la qualità della nori dal colore della confezione, salvo forzature e sofisticazioni commerciali. Internazionalmente, le nori vengono classificate con lettere dell'alfabeto e colori, in Giappone ad esempio ci sono 9 gradi. I giapponesi valutano i loro nori in base a colore, lucentezza, peso, spessore, macchie (buchi) e anche se il nori contiene altre qualità di alghe.

Colore Grado 
Oro A
Argento B
Blu C
Rosso o Giallo D
Verde E


La maggior parte dei gradi può essere identificata da questa scala. Questa non è una guida definitiva, tuttavia, diversi produttori assegnano lettere o colori diversi ai loro nori e dispongono di un proprio sistema di classificazione, quindi ci sono alcune eccezioni.
Il grado di nori non è determinato dal sapore, come si potrebbe pensare. L'importante è l'aspetto del nori: più scuro è il colore, meglio è. I gradi più alti, come il grado A o oro, hanno una sfumatura molto scura, che diventerà più chiara scendendo di grado.

Se sai cosa cercare, ci sono molti marcatori di un pezzo di alga premium. Prima di tutto, ispeziona la tua alga nori: le nori di scarsa qualità sono spesso di colore marrone o verde più chiaro. Potresti notare che alcune aree sono irregolari, più spesse o più sottili, con una finitura ruvida. Potresti anche notare alcuni buchi e irregolarità più grandi su un foglio. Le alghe di qualità inferiore sono spesso secche, insipide o con un marcato sapore bruciato e notevolmente più gommose delle alghe della migliore qualità.
Un nori di migliore qualità è di colore verde scuro, quasi nero e ha uno spessore uniforme su tutta la superficie. Il nori Premium ha un sapore sottile e una dolcezza naturale, senza aromi evidenti. Questa alga dovrebbe essere croccante e tuttavia avere una morbidezza che si scioglie in bocca. Soprattutto, dovresti percepire il sapore umami, terroso e di mare allo stesso tempo.
Come il vino, il cioccolato, il formaggio e altri ingredienti artigianali, le nori meritano l'attenzione di uno chef.
Sei curioso di capirne la differenza? Nipponia ne importa ben 13 qualità differenti, ma tutte selezionate per offrire una qualità da buona a eccellente. Conduci tu stesso un confronto del gusto! È solo dopo aver assaggiato meglio che ti renderai conto di cosa ti sei perso fino ad oggi!